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资讯古人喝奶茶搭配点心五花八门明清饮食丰盛奢华

发布时间:2019-05-25 16:17:16阅读:来源:华辉建设设备
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  近日,成都图书

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馆联合四川大学图书馆共同完成4本古籍善本再造,其中包括清代饮食文献 《食宪鸿秘》。这本书记录了430多道菜肴的制作方法,以江浙风味为主,兼及北京和其他北方地区,书中还普及了当时的饮食禁忌和礼仪。

  “食生冷瓜菜能暗人耳目,四时宜戒不但夏月也。夏月不问老少吃暖物,至秋不患霍乱吐泻,腹中常暖,血气壮盛,诸疾不生。”瞧,古人说了即使是夏天也不要吃生冷食物,否则秋天容易上吐下泻。夏天来了,你怎么看待古人的说法呢?

  《食宪鸿秘》一书,一般被认为写于清雍正年间,作者为清代学者朱彝尊。成都图书馆副馆长肖平介绍,其馆藏的《食宪鸿秘》是清雍正九年(公元1731年)刻本,较为少见,刻印精良。中华书局曾在其“中华生活经典”系列书籍中出版了简体版的《食宪鸿秘》。

  《食宪鸿秘》称得上是一本“全能”食谱,全书按原料所属分类并按食物主次排序,从蔬菜到肉类,从风味酱到粉面小吃,甚至还涉及到海鲜类的烹调,被评价为“较为全面地记载了我国古代饮食的烹饪工艺”。

  上卷“粉之属”记载有粳米粉、糯米粉等15种粉食的制作方法;“粥之属”部分介绍了神仙粥、山药粥等近10种粥的制作方法及其食疗作用;“饵之属”有顶酥饼、千层薄脆、绿豆糕等的制作工艺;“酱之属”有合酱、笋豆、糟油等的制作方法;“蔬之属”记载有京师腌白菜、醋菜、细拌芥等各种小菜的制作。

  下卷“餐芳谱”中,作者认为凡诸花、苗、叶、根与多种野菜,均可入菜;“鱼之属”记载有鱼饼、风鱼;“禽之属”记载有鸭羹、封鹅;“肉之属”的记载有蒸腊肉、腌腊肉等的烹饪方法,特别是记载有“金华火腿”制法及其多种食法。

  不过,烹饪“小白”们若想照着这本食谱来实践,还是有一定难度。《食宪鸿秘》全书遣词造句都十分简练,比如“顶酥饼”的做法:生面,水七分、油三分和稍硬,是为外层硬则入炉时皮能顶起一层,过软则粘不发松……

  “过软则粘不发松,那到底入炉后要烤多少分钟、火要开多大才能使之蓬松呢?”美食爱好者、四川文艺出版社社长吴鸿说,如今的菜谱非常精细,而《食宪鸿秘》更像是一本有关饮食的百科全书,查阅起来十分方便,但具体到实际操作中,恐怕只有有经验的厨师才能借鉴应用。

  提起奶茶,很多人都觉得这是现代年轻人爱喝的东西,殊不知古人也爱喝奶茶。“奶子茶,粗茶叶煎浓汁,木勺扬之红色为度,用酥油及研碎芝麻滤入,加盐或糖。”吴鸿认为,书中写到的“奶子茶”应与现在的奶茶无异,正宗奶茶的做法也正是将红茶与牛奶按适当比例调和,只是古人的“奶子茶”添加的是酥油,似乎更像少数民族奶茶的制法。

  说到下午茶,总少不了与之搭配的点心,《食宪鸿秘》中记载的点心可谓五花八门,光看名字就觉得甚是丰富:雪花酥饼、蒸酥饼、薄脆饼、裹馅饼、玉露霜

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、内府玫瑰火饼、椒盐饼、晋府千层油旋烙饼、到口酥、素焦饼、芋饼、八珍糕、绿豆糕、栗糕……豆瓣网友“小魔障”评价说:“能够让人活活看饿的一本书”。

  书中关于河鲜海鲜的记载也让人印象深刻。臊子蛤蜊、醉虾、酒鱼、虾松、酱鳆鱼、海参、虾米粉、海蜇、鲈鱼脍,除了这些常规河鲜烹饪方法外,书中还收录了一些制作方法精致而又奇特的菜肴,如“暴腌糟鱼”、“合鲊”等。

  现代人做鱼去腥往往借用料酒,古人却有更加天然有效的方法:《食宪鸿秘》中记载,“凡鱼外腥躲在腮边、鳍根、尾棱,内腥多在脊血、腮里。必须于生剖时用薄荷、胡椒、紫苏、葱、矾等末擦洗内外极净,则味鲜美。”

  在“蟹”的部分,详细介绍了酱蟹、糟蟹、醉蟹的烹饪方法,并写到“制蟹要诀有三”:即雌蟹雄蟹不能放在一起腌制,这样就能使蟹黄、蟹膏保持不沙;酒、酱不能合用,这样的蟹肉就可

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以长时间保持不沙;蟹一定要是全活的,螯足没有伤残。“古人吃蟹如此讲究!醉蟹等菜肴的做法,依然被今天很多大厨所借鉴沿用。”吴鸿说。

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  《食宪鸿秘》中记载的大多为江浙菜,不过书中“肉之属”的章节中记录了“川猪头”的做法:“猪头治净,水煮熟,剔骨,切条,用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好酱拌匀,重汤煮极烂。包扎,石压。糟用。”不知这道“川猪头”是否是当时盛行的川菜?

  人 民 网 版 权 所 有 ,未 经 书 面 授 权 禁 止 使 用

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